– D’abord, tu ne confies à personne le soin de trancher ton coq, c’est comme ça les vrais chefs, tout leur passe par les mains.

Elle lève un visage dur vers Jérôme qui s’appuie des deux mains sur la table. Le vivant portrait de son père : la même stature de géant, les mêmes mains en battoir, la même carnation normande. Tout ce qui l’a séduite chez Anastase, elle le retrouve chez son fils, mais pour l’énergie…. A se demander si ce garçon se réveillera un jour….

Ce qu’elle arrive à me gonfler ! Minuscule. Pas même un mètre cinquante, et commandante ! Je ne peux pas bouger une main sans qu’elle me dise comment disposer les doigts. J’en ai une indigestion de l’Eustasie.

Avec ses bras maigres où les tendons se transforment en cordages au fil des ans, elle manie d’une poigne de fer l’énorme hachoir d’Anastase Roumagnou, le chef renommé de « La Bonne Auberge ». Deux étoiles au Michelin pour une auberge de campagne, il fallait le faire ! Le combat de toute une vie. Et, à peine étoilé, la crise cardiaque.

J’en ai soupé, du coq au vin. Mon rêve à moi ? Une petite gargote bien modeste où je servirai des steaks-frites. A la chaîne. En pleine ville. A des gens que je n’aurai jamais vus et qui ne ne sauront rien de ma famille.

D’ailleurs, Eustasie, je ne me rappelle pas l’avoir jamais appelée maman. Son problème à elle, c’est qu’elle n’est pas née homme. Comment être un grand chef quand on est en jupons ? Chez nous, c’est la loi des mâles. Sauf que, elles ne se privent pas de le dire, ce sont les femmes qui font les mâles.

Elle est sur des charbons ardents. Avec les bruits qui courent ! Anastase disparu, leurs étoiles sont en danger. Un inspecteur peut débarquer d’un moment à l’autre pour juger si l’auberge est restée bonne.

– Ils ne s’annoncent jamais. Et ils ne se font même pas connaître. Sournois par profession, mais moi je les renifle….

Elle lève le hachoir vers son nez de nasique, puis l’agite dans la direction de son fils.

–  … de toutes manières, il faut se tenir prêts.

Le hachoir s’abat en cadence, frôlant la main qui écartèle la volaille :

– Regarde bien. Tu tranches ton coq en morceaux réguliers, c’est là que tout commence…

Ça ne finira donc jamais ?

Anastase n’est pas refroidi que déjà, les portes de l’auberge closes pour huit jours, le temps minimum pour le deuil, Eustasie Roumagnou, fille et femme de chef, entraîne son fils comme une carne qu’on s’efforce de transformer en champion.

-…Au fait, ne t’avises pas de t’approcher de l’autre, en face. Celui-là, il faut s’en méfier. Ma tête à couper qu’il se baisserait bien pour les ramasser, nos étoiles, avec son porcelet à la braise. Faire du cochon sa spécialité, difficile de faire plus vulgaire !

Elle s’empare des morceaux, les dispose un à un dans la terrine.

– …tu fais un lit de viande, un lit d’oignons émincés avec des fines herbes, de l’ail, et du poivre en grains… Là ! Le voilà bien installé pour une bonne nuit de repos… Je t’avertis, ne sois pas naïf, garde les yeux bien ouverts… avec cette mode de la cuisine de terroir, il est capable de tirer son épingle du jeu, il faut se méfier…

J’en ai marre, mais marre ! Avec elle tout est toujours blanc ou noir. Est-ce qu’elle se sent mieux vivre quand elle s’invente des ennemis ?

De la main, elle tasse les derniers morceaux, s’assure presque tendrement que le coq est bien bordé d’aromates.

– …Et maintenant, le grand moment ! C’est là que tu choisis le vin. N’oublie pas surtout : celui qui fait la marinade, c’est celui qui prend place à table.

Par quel tour de magie le hachoir se retrouve-t-il à nouveau dans sa main maigre ? Doctement brandi, il scande le rythme de son message :

– Le vin ! C’est le vin qui fait le coq. Il est là, le secret !

Ça ne peut plus durer ! Elle m’investit, elle me saoule, elle me bouffe. Tant qu’Anastase vivait, je pouvais respirer mais lui mort la voilà qui s’enrage, qui dévore le moindre de mes instants, qui me mange la vie.

Qu’est-ce que ça me fait à moi que l’autre, comme elle l’appelle, soit en quête d’étoiles avec son cochon de lait ? Sylvain Deschamps, mon copain de toujours, le seul qui ne se soit jamais moqué de ma grande taille et de mes gaucheries, je l’aime, moi. Qu’est-ce que j’en ai à faire que la « Ferme Auberge des Champs » à quelques mètres de chez nous sur la même nationale ne désemplisse pas ? Son porcelet à la braise fait un malheur ? Où est le mal ? Est-ce que ceux qui viennent de Montauban, de Toulouse et de partout se régaler de porcelet empêchent les notables du pays de réserver leur table dans notre auberge des quinze jours à l’avance ? Et les voyageurs de toutes sortes de se donner rendez-vous chez nous le midi ?

Depuis la plus tendre enfance, on a été en cuisine, Sylvain et moi, des deux côtés de la route. Mais lui, il a fait les écoles. Et puis son vieux, le Léonard, l’a envoyé chez un cousin à lui qui a réussi dans la capitale. C’est là qu’il a rencontré tous ces gens branchés dont les plaques minéralogiques mettent la Stasie en pétard :

– Il les aura, ses étoiles, ce cochon-là. Peut-être même les nôtres si tu veux mon avis. Je suis sûre qu’il prépare un coup foireux !

Quel choc quand on a retrouvé Stasie dans la fosse à purin de la ferme auberge, de l’autre côté de la nationale. Raide et puante. A peine si j’ai pu la voir avant qu’ils l’emportent pour la morgue. « A des fins d’autopsie », m’a dit le policier dans son jargon.

Ces fosses ont servi de cuve baptismale à tous les gamins de par chez nous, filles et garçons, tous sexes confondus. Tu rigoles avec les copains, le pied te glisse, et la messe est dite !  Te voilà bon pour les hurlements de la mère et la trempe du pater. De quoi t’apprendre à regarder où tu marches. Mais personne n’en est jamais mort.

Et puis, qu’est-ce qu’elle faisait là d’abord ? Même du vivant d’Anastase, elle ne traversait jamais, trop acharnée à haïr la clique du père Léonard pour leur rendre la moindre visite.

Ils sont nombreux à fouiner partout. D’abord ça a été les gendarmes de Beaumont, puis la police judiciaire s’en est mêlée. Elle a reçu un coup derrière la tête, c’est un crime. Ils tournent, ils virent, ils mettent tout le village à la question.

J’erre de pièce en pièce dans l’auberge déserte. Je sais bien qu’ils sont morts, mais je n’arrive pas à y croire. Je vais me réveiller et ils seront là, comme avant. Je passe en cuisine sans un regard pour le coq abandonné dans sa marinade.

La planche à découper est posée sur le plan de travail. Enorme. En bois assez épais pour supporter sans faiblir les coups de hachoir des cuisiniers à venir.  Et le hachoir justement, où peut-elle bien l’avoir rangé ? Jérôme la voit encore qui  le brandit et les larmes lui montent aux yeux.

Anastase… Stasie… disparus en moins de huit jours. Qu’est ce que je vais faire de ma vie ?  

Les policiers n’ont trouvé aucune trace indiquant que le corps aurait été traîné « post mortem ». Elle est morte sur place, par noyade, dans la fosse à purin.

Elle aurait traversé volontairement ? Et peut-être menacé Sylvain ? Sa nuque a pu heurter la margelle maçonnée. Il n’aurait pas porté la main sur elle ? Je réponds de lui comme de moi-même.

Et même si elle est tombée seule, il ne l’aurait pas laissé se noyer tout de même ? Le mieux, c’est d’y aller voir.

Jérôme traverse la nationale mais avant même de poser le pied de l’autre côté de la route, il comprend son erreur. Pour passer inaperçu, il aurait dû prendre par le petit bois de chênes comme il le faisait autrefois pour rejoindre Sylvain. Ils allaient chiper les œufs du père Léonard, et ils les gobaient proprement par un petit trou avant de les remplir de vin rouge au tonneau que le vieux gardait pour sa consommation personnelle. Un nectar, fruité à souhait. Puis après un petit somme délicieux dans le moelleux de la grange, au cœur du fourrage odorant, ils allaient espionner les marmitons par le fenestron donnant sur la cuisine, tout juste au-delà de la fosse à purin.

C’est par là qu’elle a dû passer.

Jérôme n’est pas arrivé sur le terre plein que déjà Sylvain s’avance vers lui. Il n’a pas beaucoup grandi depuis le temps où, sous la pression des femmes, les patriarches ont décidé qu’il leur était interdit de courir ensemble la campagne. Il est resté fluet, comme à l’adolescence, avec ce visage ambigu et ces cheveux bouclés qu’on voit aux angelots sur le baldaquin baroque de l’église.

Dans ses mains, le hachoir :

– C’est ça que tu cherches ? Je l’ai trouvé dans l’herbe, après….

Les spécialités de « La Bonne Auberge Deschamps » ont les honneurs de tous les guides. On vient de très loin se régaler de coq au vin et de porcelet à la braise.

Jérôme sort rarement de la cuisine. Quand s’ouvrent les portes battantes, lui parviennent par bribes des voix affectées qui se gargarisent de termes ronflants. Parfois, il s’amuse à prêter l’oreille à ce verbiage. Les senteurs, les arômes crépitent par salves, entrecoupés de moelleux, de craquant. L’onctuosité vient en prime. Là où le commun des mortels déguste, ils dissertent. Et le vin donc ! Au lieu de le goûter, ils le déshabillent. Son nez, sa robe, sa cuisse… ils s’en servent de faire-valoir. La voix de Sylvain se mêle à ce concert. Il joue son rôle à merveille. D’ailleurs, est-ce bien un rôle ? Rien ne lui convient davantage que tout ce rituel autour de la nourriture.

Quand Sylvain vient me chercher pour m’emmener en salle, c’est signe que l’auberge s’honore d’une visite importante. Il me traîne derrière lui, et je me laisse faire. Lui présent, rien ne peut m’atteindre. Pas même les regards équivoques qui se déplacent de ma grande carcasse vers sa silhouette menue :

– Alors, c’est lui, le coq ?

Les rires sonnent gras :

– Et vous le porcelet ?… Sur la braise, hein ?….

Je ne serre même pas les poings. Voilà maintenant deux ans qu’après l’accident de voiture du Père Léonard, on a fait boucher la fosse à purin.